“来来来，去看看我们的厨房间”在杭州粤浙会餐厅，餐饮总监罗俊碰到熟悉的老客，喜欢拉着他们去参观厨房。

酒架上一格格清晰地标明酒的名称、最高存量、最低存量以及“左进”“右出”的颜色标签；调料瓶上贴着“陈醋，开启时间：5月20日”的牌子；厨房里每块区域都按“叫菜停放处”、“待洗配菜盘”等功能划分；工具架上方还贴着每样东西摆放整齐的照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现……在粤浙会的厨房里，这些极为重要细节的管理模式是按照一套叫做“五常法”的体系进行的。这种来自于香港的环境管理办法眼下在杭州餐饮业中颇为流行，已经使杭州的一些餐饮店面貌大为改观。

18日，香港五常法协会首席顾问谭淑玲在粤浙会、避风堂、萧山名人名家这三家第一批“五常法”认证的餐馆进行严格审核，同时为蕉叶餐厅进行培训，西湖春天也是“五常法”的会员单位。所谓“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式，由香港五常法协会创会主席何广明首创。

杭州的餐饮业虽然发达，但是餐饮企业在管理上还算不上先进，装修豪华的餐饮店，厨房里可能是凌乱不堪，也就特别忌讳顾客走进厨房。“现在，我们会让熟客来餐馆厨房，整洁的厨房能增加他们的用餐信任度”罗俊说。“五常法”对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定，“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法的标准，冰箱里的熟肉、生肉蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品安全。”

“五常法等于是厨房的里的家教，用最简单的方法规范每个细节，甚至包括做沙拉的水应该过滤几次，不同的海鲜要在不同盐度和温度下存放”谭淑玲说。

而在保证安全卫生的同时，“五常法”中的“常整顿”要求确定必需品的存量。能前采购是老板想到就买，没有计划，不少东西积压直到过期，现在则是按照标准采购，不必要的积压物马上丢弃，“这大半年下来节省了几十万元”一家酒店老板说。

 

据杭州饮食旅店业同业协会副秘书长朱宝琪介绍，红泥、花中城、楼外楼、新三毛、新开元等数十家餐饮名店都在参与学习“五常法”，杭州餐馆管理有望得到进一步升级。

（转载于 中国餐饮运营网）